05
Set

Pizza a lunga lievitazione

All’estero è uno stereotipo anche un po’ fastidioso, ma se l’Italia è associata alla pizza, un motivo c’è: come la si fa da noi, non la si fa da nessun’altra parte. Quasi obbligatorio, quindi, per ogni italiano, conoscere la ricetta di quello che è un piatto molto semplice per quanto riguarda gli ingredienti e le tecniche da utilizzare, ma che ha bisogno di un elemento al giorno d’oggi sempre più raro: il tempo.
Ma andiamo con ordine e vediamo cosa serve e come procedere per preparare in casa la pizza a lunga lievitazione.

Ingredienti per 2 persone

250 g di farina (0, Manitoba, o un misto delle due)
150 ml di acqua a temperatura ambiente
10 g di olio (oltre a quello da usare per ungere la teglia)
8 g di lievito di birra fresco (o 3 g di quello essiccato)
5 g di zucchero

Per la farcitura, pensando alla più classica Pizza Margherita, occorrono:
200 g di passata di pomodoro
150 g di mozzarella
Qualche foglia di basilico
Olio di oliva e sale q.b.

Preparazione

Con tutti gli ingredienti sottomano, si può procedere con l’impasto.
Per prima cosa si scioglie il lievito in metà dell’acqua, aggiungendo lo zucchero (che favorisce la lievitazione, mentre il sale la inibisce) e lo si lascia riposare per una decina di minuti. Quindi, utilizzando per comodità una ciotola, si mescola la farina con l’acqua in cui si è sciolto il lievito e, dopo aver mescolato con le mani o con una spatola gli ingredienti, si aggiunge il resto dell’acqua. Solo una volta che l’impasto comincia ad essere ben amalgamato, vanno aggiunti l’olio e il sale.
A questo punto la lavorazione, energica, può continuaresi su una spianatoia infarinata, procedendo fino a ottenere un impasto compatto liscio e non più appiccicoso.
Rimesso l’impasto in una ciotola infarinata e coperto con un panno o con la pellicola, lo si pone in frigorifero (la bassa temperatura aiuta il processo di maturazione) e… si aspetta.
La lievitazione dovrebbe durare almeno 24 ore. Più l’impasto rimane a riposare, infatti, più i lieviti presenti si trasformano, formando le caratteristiche bolle d’aria e rendendo la pizza finale più buona e digeribile.
Trascorso questo tempo, con l’impasto che sarà almeno raddoppiato di volume, si può finire il lavoro: si stende la pasta sul piano di lavoro infarinato e la si stende molto rapidamente, utilizzando le dita per allargare la pasta e darle la forma e lo spessore desiderati.
Una volta trasferito l’impasto nella teglia lo si può farcire a piacere.
Per la Pizza margherita la cosa migliore è stendere il pomodoro aiutandosi con il dorso di un cucchiaio e infornare la pizza per qualche minuto nel forno preriscaldato alla massima temperatura. Solo in un secondo momento si aggiunge la mozzarella e il basilico e si continua la cottura fino a che il formaggio non sarà del tutto sciolto e i bordi dell’impasto diverranno dorati.

Nell’immaginario collettivo, per accompagnare una pizza si pensa alla birra, ma anche il vino può dire la sua. Tradizionalmente, a Napoli, si beveva il Gragnano, un rosso che si trova anche frizzante. Molto, però, dipende dal tipo di condimento della pizza. Rimanendo sulla Margherita, ben si sposano i bianchi come il Verdicchio di Jesi, il Lugana o il Vermentino di Gallura. Per i rossi, meglio qualcosa di non troppo corposo come un Sangiovese giovane o un Marzemino

La Ricetta in breve
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Titolo
Pizza a lunga lievitazione
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